A disznóvágás a magyar hagyományok egyik ma is élő része, amelyet általában a téli időszakban végeztek. Ennek oka az volt, hogy a hús tovább tudják tartósítani. Ezért a húsok egy részét füstöléssel, sózással tartósították.
A disznó levágása
A disznótor ezen részét a család/rokonság férfi tagjai végzik. Kezdete általában a napfelkelte. Lakóhelyemen, a régi hagyományoknak megfelelően, késsel történik a disznó elejtése, amit a “böllér” végez (az a személy, aki levágja a disznót). A disznó vágásban a böllér mellet még 2-3 férfi vesz részt, ők fogják le az állatot, hogy a böllér elejthesse.
Az elejtés után a disznó vérét egy edénybe gyűjtik, majd ebből fogják elkészíteni a véres hurkát.
A perzselés
Ez a második része a disznó vágásnak. Célja, hogy az állat szőrzetét eltávolítsák.
A fürdetés
Ebben a részben lemossák meleg vízzel és kefe segítségével a leperzselt szőrzetet.
A disznó bontása
A letisztított disznót emelőcsiga segítségével felemelik, majd levágják a fejét, kiveszik a beleket, belsőségeket (tüdő, máj, lép), hájat. Ezután a gerincét pontosan középen kettéhasítják. A kettéhasítás után a fél disznó felkerül a bontóasztalra, ahol további fő részekre bontják.
A fej
A fejet mikor levágják a disznó testéről, újra megmossák, majd vízben megfőzik, kicsontozzák. Csontozás után a fej fogja képezni a disznósajt alapanyagát, a nyelv kivételével, mert azt a hurkába teszik, vagy bepácolják a szalonnával, sonkával együtt és megfüstölik. A fej főzőlevét nem öntik ki, mert az lesz a kocsonya alapleve.
Disznósajt
A kicsontolt fejhúst ledarálják, húsosabb részét felkockázzák; fűszerekkel ízesítik és az állat megtisztított gyomrába töltik vissza. Ez után a gyomrot bevarrják, majd a kolbásszal együtt megfüstölik.
Manapság sok helyen így nálunk is, már nem a disznó gyomrába, hanem speciális fóliába töltik a sajtot. Majd megfőzik és aztán megfüstölik.
Kocsonya
A fej főzőlevéből készítik el. A levet ha szükséges újra hevítik, beleteszik a körmöket, bőrt, zöldséget. Majd sóval, borssal, fokhagymával ízesítik és 5-6 órát főzik, alacsony lángon. Ezután tálkákba, mély tányérokba töltik. Hagyják kihűlni. Általában másnap fogyasztják.
Oldalas
Az oldalasnak valót lefejtik a fél disznóról, majd 2-3 részre vágják, úgy, hogy a húsrészek még összetartják. Majd bepácolják és megfüstölik. Az oldalast, a sonkát és a szalonnát 2-3 napig állni hagyják a pácban a füstölés előtt.
Pác:
só, pirospaprika, zúzott fokhagyma, kevés víz.
A pirospaprikát a zúzott fokhagymával és annyi vízzel, hogy kenhető állaga legyen, összekeverik. Ezt követően bedörzsölik vele a pácolandó részeket. Ezután pedig besózzák.
Szalonna
A formázást követően pácolják és füstölik.
Kivétel a zsírszalonna!
A zsírszalonna esetén a szalonnáról lehántják a bőrt, majd magát a szalonnát felkockázzák és egy nagyobb edényben tűzre teszik. Így készül a zsír. (kép: fazékban a szalonna)
Mikor a szalonnakockák aranybarnák lesznek leveszik a tűzről és leszűrik. Az aranybarna szalonnakocka a tepertő. (nálunk tepertyű)
A zsírt ezután hideg helyre teszik, hogy megdermedjen. A tepertőt is kihűtik, majd ledaráljákés tepertőkrémet készítenek belőle, vagy tepertős pogácsát. De önmagában is szokták fogyasztani.
Lapocka
Másnéven első sonkák. Legelőször levágják a körmöket róla, majd a csülköt. Azután kicsontozzák és egy kisebb sonkát készítenek belőle; vagy a kolbászhús alapanyaga lesz teljesen.
Sonka
Másnéven hátsó sonka. Elsősorban szintén levágják a körmöket, csülköt, majd kicsontozzák. Azután bepácolják, majd megkötözik (ez lesz a kötözött sonka) és megfüstölik.
Egyes helyeken nem csontozzák ki a hátsó sonkát, hanem a csülök levétele után bepácolják és megfüstölik.
Csülök
A csülköket, miután levágják a sonkáról, szintén bepácolják, (vagy pácolás nélkül) majd füstölik. Majd felhasználják különböző ételekhez. (Pl.: káposztáspaszuly, csülkös bableves, stb.)
Köröm
Legtöbbször kocsonyába főzik bele. De van, hogy ezt is megfüstölik és a későbbiekben különböző ételekhez használják fel.
Kolbász
A nyers húst ledarálják, majd pirospaprikával, sóval, borssal, fokhagymával ízesítik. Azután addig gyúrják, míg a massza össze nem áll. Ezt követően egy hurkatöltő segítségével betöltik a disznó megtisztított vékonybelébe. A betöltés után a kolbászt megfüstölik.
Hurka
A belsőségeket megmossák, majd megfőzik. Miután megfőtt ki veszik a forró vizből (a vizet nem öntik ki, mert majd a hurkákat ebben a vízben főzik meg). Míg a belsőség kihűl addig megfőzik a rizst. Főzés után a rizst a forró vizben állni hagyják, majd leszűrik. Ezt a műveletet nálunk “rizsfakasztásnak” hívják.
A belekről leszedett zsíréteget feldarabolják, kisütik, majd leszűrik. A leszűrt zsírban (nálunk “hurkazsír”) megabálják a kockára vágott hagymát. Majd hagyják meghülni. Addig ledarálják a már meghült belsőséget, hurkatepertőt.Ez után egy nagy edénybe összedolgozzák a rizzsel, a megabált hagymával, fűszerekkel (só, bors, szegfűbors, borsfű). Ezután a hurkatöltő segítségével a disznó megtisztított vastagbelébe töltik.
A véres hurkánál a vért sóval összedolgozzák, majd hozzákeverik a hurkaalapanyaghoz. Ezt is bélbe töltik. Majd kifőzik abban a lében, amiben a belsőségeket megfőzték.
A Disznótoros káposzta
A savanyúkáposztából készült levest még akkor felteszik a tűzre főni, mikor a család, rokonság férfi tagjai elmennek levágni a disznót. A disznó szétbontása után a tarját s némi lágyhúst tesznek a káposztalevesbe főni. Majd sóval, borssal izesítik. Mikor a hús és a káposzta megfőtt, a levest tejes – tejfölös habarással dúítják tovább. Hogy “színt” adjanak a levesnek fűszerpaprikás zsírral locsolják meg. Majd forráspontig hevítik és néhány percet forralják.
Ebéd
A disznótoros káposztalevest általában igyekezne ebédre elkészíteni, tálalni. A második fogásnak ilyenkor a friss húsból készült pörkölt szokott lenni krumplipürével.
Vacsora
Vacsorára általában a frissen készült kolbászból, hurkából sütnek ki egy akkora adagot amely a társaságnak egy étkezésre elegendő. Egyes házaknál az ebédről megmaradt krumplipüréből készítenek gombócot a kolbász, hurka mellé.
Kostoló
Ez a disznóvágás utolsó része. A “kostoló” azt “takarja”, hogy minden közeli rokon, barát, aki a disznóvágáson, vagy a vacsorán nem tudott részt venni, kap egy “kis részt a disznóból”. Kostoló gyanánt a levesból, hurkából, kolbászból szoktak vinni. A kostolót általában házhoz viszik.